جزوه تکنولوژی غلات
«تکنولوژی غلات» به بررسی علمی و فنی فرآوری محصولات غلاتی مانند گندم، برنج، ذرت، جو و… میپردازد. ابتدا ساختار دانه غلات، اجزای آن شامل پوسته، سبوس، آندوسپرم و جوانه و ترکیب شیمیایی (نشاسته، پروتئین، چربی، فیبر و مواد معدنی) بررسی میشود. کیفیت نانوایی گندم، نقش گلوتن، میزان پروتئین و ویژگیهای رئولوژیک خمیر از مباحث کلیدی است.
در ادامه، فرایندهای تمیز کردن، بوجاری، درجهبندی، خشککردن و ذخیرهسازی دانهها شرح داده میشود. سپس تکنولوژی آسیابکردن و تولید آرد، انواع آرد (کمسبوس، پرسبوس، سبوسدار) و معیارهای کیفیت آرد مطرح میگردد. فرایند تولید نان، ماکارونی، بیسکویت و سایر محصولات غلاتی همراه با پارامترهای دما، زمان، تخمیر و افزودنیها مورد بررسی است.
در مورد برنج، مباحثی مانند شلتوککوبی، سفید کردن، پاربویلینگ، درجهبندی شکستگی و کنترل کیفیت پخت بررسی میشود. در مورد ذرت، تولید نشاسته، گلوکز، فروکتوز و محصولات صنعتی دیگر مطرح میشود. جنبههای تغذیهای، بهینهسازی فرمولاسیونها، غنیسازی آرد و کاهش ضایعات نیز در این جزوه مهم است. هدف نهایی، تولید محصولات غلاتی باکیفیت، ایمن، با ماندگاری بالا و ارزش تغذیهای مناسب است.
دیدگاهتان را بنویسید